Semilla de cacao

Descripción

Existen diferentes formas de procesar la semilla de cacao cuando la extraemos de la mazorca.

1. Le quitamos el mucílago (semilla lavada) para evitar la fermentación.
2. Le dejamos el mucílago, pero solo lo dejamos fermentar el tiempo suficiente para generar ácido láctico y ácido acético (semilla beneficiada).
3. Le damos una fermentación completa (semilla fermentada).

La semilla lavada nos va a dar notas más astringentes, mientras la beneficiada y la fermentada nos aportará un sabor más ácido (además de matar el cotiledón de la semilla)

Una vez que definimos si fermentamos o no, el siguiente proceso es el secado; el cuál se desarrolla normalmente al sol (dependiendo de las condiciones climatológicas) hasta alcanzar un porcentaje de humedad aproximado del 7.5%.

Después del secado, el siguiente proceso que podemos darle a la semilla es el tostado. Durante este proceso vamos a facilitar la separación de la cascarilla a la semilla (entre entre otros beneficios).